Culinaria Mapuche

 

 

 

Nuestros servicios de alimentación se basan en la cocina tradicional mapuche e incorporando productos cultivados en los propios predios locales.

 

En el Valle de Elicura la producción agrícola se concentra en hortalizas, siembra de porotos, arvejas, habas y chacras de papas y cebollas, entre otros. También existe una alta variedad de frutales, tales como manzanos, naranjos, limones, perales, duraznos, cerezas, ciruelos, membrillos, mandarinas, fresones y frambuesas.

 

El Valle de Elicura, al igual que el resto de la Provincia de Arauco, posee condiciones agroecológicas con una baja incidencia de plagas y enfermedades, debido principalmente a su aislamiento con otros sectores agrícolas productivos. Esta ventaja hoy la hemos asumido las familias mapuche del sector, iniciando el desafío de la producción orgánica y su correspondiente certificación.

 

La comida mapuche originalmente

 

Antiguamente, los alimentos  básicos, comunes a todos los grupos mapuche, eran: papa, maíz, quínwa y poroto, que se utilizaban para preparar guisos, sopas, catutos o mültrün, y muday (bebida refrescante hecha originalmente con choclo, piñones* o quinwa fermentados). Esos platos a veces podían estar acompañados con carne de guanacos o aves, pescados, mariscos, producto de la caza, recoleccion o crianza.

 

Los lafkenche (gente de la costa) como los huilliche, (gente del sur),  recolectaban cochayuyo (alga parda comestible), luche, mariscos como piures, machas, choritos, locos,almejas, los cuales se hervían y se servían en una fuente de madera o se preparaban estofados. La pesca se practicaba tanto en el mar como en los lagos y ríos interiores, embarcándose en wampos (canoas), o simplemente desde la orilla. Se utilizaba redes de fibra vegetal, puntas de coliwe como tridente, y harpones de hueso o piedra.

 

Los pehuenche, 'gente del pehuen', consumían los frutos del araucaria, los piñones* (guillio), como alimento de base, para hacer catuto*, mote, y muday. De hecho, los mapuches se dedicaban a la recolección de muchos frutos silvestres como avellanas*, maqui, murtilla, varias bayas y hongos (changle y digueñe), también nalcas y con sus largos tallos preparaban ensaladas.

 

*: ver descripciones en “Algunos productos”.

 

Cambios y mestizaje

 

Los mapuches enfrentaron los españoles en la guerra del Arauco desde 1536 hasta 1818. Esa guerra de resistencia fue acompañada de la toma de prisioneros por parte de los españoles en los cuales solía haber mujeres mapuche, siendo estas a veces destinadas a labores de cocina y servidumbre, de familias españolas en las recientes ciudades fundadas del Nuevo Mundo.

Así es como algunas mujeres Mapuche se acostumbraron a los gustos de sus empleadores o maestros y a los alimentos traídos por los europeos que llegaban a los campos.

 

A través de varios aspectos de ese proceso histórico violente (saqueo de comida, quema de campos...), resultó un importante mestizaje, y varias recetas, alimentos y técnicas de cocina europeos fueron introducidas en la cocina mapuche. El trigo se volvió poco a poco en un alimento clave, siendo utilizado para todos los platos que antes utilizaban papas, piñones o maíz: hoy en día catutos y muday casi siempre se hacen con trigo. La manzana también fue introducida en esa época, y utilizada para hacer un tipo de muday llamado chicha, y hoy en día conocido como una especialidad mapuche.

 

Además, la aparición de la comida frita data de esa época. Antes no sé hacían fritura y sólo se utilizaba en casos escasos aceite madi (que proviene de la planta madia sativa) o de piñones. Desde este periodo los mapuches empezaron también a comer más productos animales: ganado ovino y bovino traído por los españoles, y los huevos también, adquirieron más importancia, producto de las costumbres  de los españoles.

 

El mestizaje de saberes no solamente se da con la conquista española: hay una evolución constante de la cocina mapuche, como de todas las cocinas. En el siglo XIX, los inmigrantes alemanes llegaron al sur, al igual que otras oleadas migratorias en diversas zonas del país, aportando nuevas tradiciones  alimentarias. Así llegaron kuchen, strudel, rotkohl (col lombarda), hakbraten, tanto a la cocina chilena como la mapuche. El kuchen de murta vendido por cocineras mapuches es un ejemplo de esos intercambios.

 

Poco a poco se perdieron o se redujo las costumbres y las oportunidades para la recolección, y al mismo tiempo, con la destrucción y sustitución del bosque nativo por las plantaciones forestales de eucaliptus y pino se redujo drásticamente las posibilidades para recolectar frutos silvestres del bosque.

 

La amenaza a la seguridad y soberanía alimentaria del pueblo mapuche continúa hasta hoy. La reducción del territorio ha seguido sin parar desde la llegada de los españoles, incluso después de la independencia. Se ha reducido drásticamente la superficie disponible para los cultivos mapuche. Más aún, las plantaciones provocan un importante déficit de agua que amenaza los huertos y cultivos de las comunidades mapuche que viven en medio de las plantaciones. Además del cambio del paisaje y del clima, asociado con las grandes extensiones de monocultivos forestales.

 

Identidad de la cocina mapuche

 

A pesar de todos los cambios y aportes que ocurrieron, la cocina mapuche, hoy en día ha recuperado una verdadera identidad. Sin embargo, como lo hemos visto, esa identidad no se puede resumir a recetas o productos: de hecho, estos han evolucionado con cada etapa de la Historia, reflejando los intercambios del pueblo mapuche. El verdadero corazón de la cocina mapuche está en el significado de los alimentos, el respeto de la naturaleza, de las estacionalidad de los alimentos, y de los ciclos de la ñuke mapu (madre tierra).

 

Anita Epulef, famosa cocinera mapuche, dice en una entrevista de “Comidas Mapuche”: “Lo que se deja de los antepasados para nosotros es una sola cosa: todo es mezclado, todo es un todo. La cocina tiene mucho que ver con la espiritualidad para nosotros, no puede ser aislada de todo lo que ocurre alrededor de ella; no puedo pensar en la cocina si no pienso en el medio ambiente, en su conservación, el cuidado del agua, el cuidado de las semillas”

 

 

Jesús Contreras, antropólogo, escribe “la cocina de un país es la de los productos presentes en sus mercados puestos en la cazuela”. Esa frase es aún más verdad para la cocina mapuche, para cual la palabra mercado debería ser reemplazada por “huerto”. La señora María Pucol, cocinera mapuche del valle de Elicura-Contulmo, subraya esa idea diciendo que utilizar trigo en su cocina es “más mapuche” que utilizar quínoa, porque el trigo ahora crece en los valles cerca de Temuco y que la quínoa es traída de mucho más lejos. Ella, como Anita Epulef, tiene su propio huerto con semillas antiguas, locales y otras que llegaron de Europa (donde semillas antiguas fueron mejor preservadas).

 

Similarmente, el Yageltu Mogen,  es el ritual de la comida que nos permite entender lo que representa la comida en el mundo mapuche.

“Comer, se entiende como una forma de relacionarse con la vida, tomando conciencia de la pertenencia a un mundo más amplio que el físico. Cuando se come un alimento se está recibiendo la energía. No es solamente el hecho físico de ingerir un alimento, sino de absorber la energía del alimento y de cómo fue preparado. Por eso es importante en la cultura mapuche,  que la siembra, la cosecha, todo el proceso tenga sus ceremonias y rituales con la ñuke mapu.” (Museo Mapuche, Cañete)

Además, comer es un ritual social y familiar, por eso en cada visita, hasta hoy, siempre se ofrece comida, no importa la hora.

 

La cocina mapuche hoy

 

Si al fin del siglo XX, la comida mapuche, estaba considerada como comida para los “rotos” o los pobres. Hoy en día las cosas son diferentes. Las cualidades dietéticas de productos mapuches son reconocidas ampliamente: piñones, avellanas, murtas, maqui, quinoa, hongos, y catutos son las nuevas estrellas muy apreciadas y sus precios suben cada vez más. Los mejores chefs utilizan merquén, el cual ahora es una especialidad nacional.

Eso nos recuerda una vez más que hoy, los principios de la cocina mapuche han resistido a siglos de intercambios, y no desaparecen en el mundo moderno. ¿Pero cómo y hasta cuándo van a resistir? Varias personas tienen conciencia que el alma (am) de la cocina mapuche tiene que ser preservada, pero la tentación es alta de aprovechar de la situación para hacer hablar de la cultura mapuche. Por eso, el éxito de la cocina mapuche hoy en día tiene que ser visto como una oportunidad de difundir la cultura mapuche, pero con cuidado: que no ocurre a la inversa, o sea que se difunda una visión utilitarista y mercantil de la comida en la cultura mapuche.

 

Piñones

 

El piñón (guillio en mapudungun) es el fruto de la araucaria, ó pehuén en mapudungun. Era la base de la tradicional dieta mapuche, especialmente pehuenche, “gente del pehuén” en mapudungun. Hoy sigue siendo un  complemento  nutricional  importante y  un elemento central en la cultura, integrando  el rito, la recolección, cocinar y compartir. Este es un proceso que sigue recreando y manteniendo la unidad con la tierra y la herencia ancestral del pueblo mapuche-pehuenche.

Las araucarias en estado natural crecen sobre los 800 metros sobre el nivel del mar, pero es posible cultivarlos en zonas bajas, como ocurre en los huertos del valle Elicura. Más al sur, alcanzan su máxima altura de 50m a los 250 años y presentan una longevidad cercana a los 2000. (http://parquedearaucarias.blogspot.cl/2013/08/la-edad-milenaria-e-indefinida-de-las.html).

 

Cosecha: Los piñones se recolectan al final del verano, entre los meses de marzo y mayo mediante lazos, ondas, varas o bien encaramándose por los troncos para sacudir las ramas. La cosecha en un buen año puede rendir 400 kilos por araucaria, si es un ejemplar antiguo y bien cargado.

 

Preparación: Con los piñones se hace harina, pan, guisados, cocidos salteados con otras verduras,  puré, muday (bebida refrescante) y hasta humitas. Además, la resina del tronco se utiliza en medicina popular para curar úlceras en la piel.

 

Cualidades:

 

Si «la comida es algo más que una mera colección de nutrientes elegidos de acuerdo a una racionalidad estrictamente dietética o biológica» (Jesús Contreras, «Alimentación y cultura: reflexiones desde la antropología»,1992, p.98) es ,sin embargo, interesante ver las cualidades nutritivas que tienen algunos productos endémicos como los piñones.

 

Elementos notorios

Comentarios

Proteínas (15g/100g)

¡La cantidad de proteínas casi equivale la de la carne! (que es de ~20g/100g)

Almidón (~65g/100g)

La mayor parte del almidón presente es “almidón resistente”, (no refinado), el cual es esencial para la producción de energía y es más saludable que otros tipos de almidón.

Ácidos grasos esenciales: Omega 3 y 6

Fundamentales para cuidar el sistema cardiovascular y la salud del cerebro.

Vitamina E

Refuerza el sistema inmunológico y es antioxidante.

 

 

 

Merkén

 

El merkén, es un aliño típico de la cocina mapuche que hoy en día conoce un éxito en la cocina chilena e internacional. Está hecho a partir de ají cacho de cabra (Capsicum annuum), seco y ahumado, que se muele junto a semillas de cilantro tostadas y sal.

Preparación: Los ajíes están atados con hilo en forma de racimos y dejados a secar colgados, usualmente sobre una cocina o estufa, antes de ser ahumados sobre fuego hecho de madera nativa. Luego, el ají se muele completo incluyendo sus semillas en una piedra, mezclado con semillas de cilantro tostadas y sal. La piedra utilizada para moler se llama kudi o tranantrapi en mapudungún.

 

Avellanas

 

Las avellanas, o gneufén en mapudungun, son los frutos del avellano chileno (Gevuina avellana), un árbol nativo que crece en asociación con otras especies desde el Maule hasta la región de Los Ríos.

 

Cosecha: El fruto pasa del color verde al rojo y finalmente se torna negro antes de caer al final del verano, entre los meses de febrero y abril. Éstas se recolectan en el suelo y se dejan secar al sol o sobre estufa o cocina.

 

Preparación: Las avellanas se consuman comúnmente tostadas, aunque se hace también harina y se pueden prensar para extraer un aceite de alta calidad.

 

Cualidades:

 

Elementos notorios

Comentarios

Lípidos mono insaturados

Con las almendras, son los frutos secos más ricos en ácidos grasos que regulan los niveles de colesterol y los triglicéridos en sangre

Calcio

230mg/100g frente a 120mg/100g en la leche.

El calcio es fundaméntale para prevenir problemas óseos.

Vitamina E

40mg/100g frente a 20mg/100g en las almendras. La vitamina E refuerza el sistema inmunológico y es antioxidante.

Potasium

756 mg/100g

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Catutos

 

Los catutos o mültrün son una masa equivalente al pan, originalmente hecha con papa, choclo o piñones y después de la llegada de los españoles más comúnmente hecha con trigo. El trigo esta cocido, luego machacado en piedra llamada kudi, para hacer una maza con que se forman pequeños panes planos, listos para consumir.

 

Ingerir mote de trigo en vez de harina, permite que las fibras queden intactas, y lo hace más saludable porque es más fácil a digerir, también es una alternativa al uso del horno, que los mapuche no conocían. Antiguamente todo se preparaba en el fogón al centro de la ruka (habitación tradicional), que era un agujero en el piso limitado por varias piedras.

 

 

 

Gallinas kollonkas

 

Las gallinas kollonkas , son también llamadas gallinas mapuche, puesto que se supone que fueron criadas por los mapuches, gracias a un cruzamiento entre dos especias endémicas, la “collonca” y la “ketro”. Esas gallinas tienen la particularidad de tener huevos azul o verde, y de no tener cola.

 

 

 

 

 

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Manuel Maribur Cheuquelao

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